酱油又称“清酱”、“酱汁”、“豉油”，是以黄豆、小麦等为原料，经蒸料、拌料、拌曲、踩池、倒坯、发酵等工艺加工而成的棕褐色液体。
我国生产酱油的历史悠久，各地均有生产。酱油按生产方法的不同，分天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油(现已停止生产)三类。天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵，成品风味独特，鲜美，味醇，质量最佳，但因出品率低，原料耗用大，周期过长，不能满足供应；故除少量生产外，多不用此法。人工发酵酱油是通过人工制曲，加温发酵而成的，其工艺又分低盐固态发酵和无盐固态发酵两种，目前推广的是低盐固态发酵工艺，此法周期短，出品率高，蛋白质利用率可达75%-80%，成品质量虽不及天然发酵酱油，但其风味、色泽、滋味以及营养成分都能达到食用要求。
四川酱油的生产多用低盐固态发酵工艺或结合传统工艺酿制而成。优质产品有成都的大王酱油、德阳的精酿酱油、江油中坝的口蘑酱油、郫县的犀浦酱袖等。酱油的营养成分主要是蛋白质、碳水化合物等，所含的18种氨基酸中，8种人体不能合成而又必需的均有一定的含量。酱油的品类很多，品质均以颜色红褐，具晶莹感，有酱香和酯香气，味鲜美醇厚，柔和味长为佳。在烹调中有调味、提色、增鲜的作用，广泛用于冷菜、热菜以及面点、小吃的调味。
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