清蒸,蒸法之一。多用于烹制要求颜色丰富、口味清淡、质地松软细嫩的菜肴。适用于鸡、鸭、鱼、蛋以及猪杂等原料。
烹制时,成型原料一般要先经出水处理,蛋和猪肝之类要制成液态;然后将原料入容器内,加调料(以姜、葱、盐、料酒等为主,忌用酱油等深色调味品),酌加好汤,入笼用大火或中火蒸制而成。如清蒸全鸡、奶汤大杂烩、银杏鸭脯、虫草鸭舌、清蒸鸭条、归芪蒸鸡、清蒸鲶鱼、荚蓉蛋、肝膏等。
清蒸,蒸法之一。多用于烹制要求颜色丰富、口味清淡、质地松软细嫩的菜肴。适用于鸡、鸭、鱼、蛋以及猪杂等原料。
烹制时,成型原料一般要先经出水处理,蛋和猪肝之类要制成液态;然后将原料入容器内,加调料(以姜、葱、盐、料酒等为主,忌用酱油等深色调味品),酌加好汤,入笼用大火或中火蒸制而成。如清蒸全鸡、奶汤大杂烩、银杏鸭脯、虫草鸭舌、清蒸鸭条、归芪蒸鸡、清蒸鲶鱼、荚蓉蛋、肝膏等。