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成都映象董事长杜兵:川菜走出去 要带川味更要带文化

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成都映象餐饮有限公司董事长杜兵zSD川味坊四川美食网

在成都,无论是主打大众消费的转转会、小场合、成都映象,还是走高端路线的高宅、轻安、崇德里,食客若深究便会发现,其实这一系列品牌都出自同一人之手——成都映象餐饮有限公司董事长杜兵。zSD川味坊四川美食网

作为创新川菜最为成功的企业家代表之一,杜兵也关注到了纽约时报关于川菜的文章,以及华西都市报推出的“再造川菜王国”系列报道。在他看来,外媒报道无伤大雅,但川菜本土理应注意麻辣有度。
 
川菜口味麻辣不是主角 本应有度
 
采访一开始,杜兵就提到了川菜是否只剩麻辣的问题。在他看来,外媒的报道其实无伤大雅。因为川菜中麻辣味型的菜总共不超过三成,特麻特辣的菜更是不会超过10%,认真做川菜的人并不属于被外媒抨击之列,而试图走捷径、一味强调麻辣的人,才是文章抨击的对象。
 
对于为何川菜在走出去的过程中会给人留下这样的印象,杜兵认为,这与川菜的发展历程相关。上世纪90年代初高端菜系一直是粤菜,彼时川菜颇为没落,但随着银杏等高端酒楼开始主打川菜,慢慢地川菜不仅收复了本土“失地”,而且开始引起外地人的兴趣。此时出现了不少非四川人在外地开川菜馆的现象,而这些川菜馆的通病,就是将麻辣运用得十分夸张。
 
“这其实是本末倒置了。”杜兵说,麻辣本身应当是川菜的配角,偏偏在外地被当成了主角。“当然,我们也不应刻意回避麻辣,因为经过这么多年的发展,大家已经认可了麻辣就是川菜的一个特点。所以现在,我们应当呼吁的是麻辣本应有度。”
 
川菜的传承人才不足 宁可放慢脚步
 
对于在餐饮行业耕耘十余年、拥有30余家餐厅的杜兵来说,眼下他所忧心的,是行业人才良莠不齐。
 
“现在厨师体系很乱,匠人太少,投机者太多。”杜兵说,过去川菜有着非常明晰的师承体系,但现在已经逐渐消失了。
 
例如,上世纪80年代考二级厨师要考红案、白案,厨师从选材到切菜、配菜、烹饪要一气呵成。但现在大量厨师没有这样的功底,不少人拜师的功利性太强,只为上灶。“这样的厨师对食材的态度就会有问题,甚至出现没人切菜、配菜、选材就不会做菜的现象。”杜兵说。
 
在他看来,究其原因,还是在于行业人才的培养跟不上产业扩张的速度。杜兵说,当人力储备不够的时候,他宁可选择不开店。眼下经济转型、消费泡沫被挤掉,行业发展慢下来,反而为人才培养赢得了一些时间。
 
“虽然现在很多企业内部都有培训机制,但完全依靠企业培训是不可能的,最终还是要走职业技术学院或者中专培养这条路。”杜兵说。
 
川菜走出去要带川味更要带四川文化
 
在走出去的川菜企业中,杜兵算是“先锋”,不仅将店成功开到了北京、西安等地,就连美国、韩国也能看到成都映象的身影。2014年德国总理默克尔到访成都,观摩学做宫保鸡丁的地方,正是杜兵旗下的成都映象。
 
这位对外交流经验丰富的餐饮“老兵”,对川菜“走出去”的看法是,川菜企业不仅要把川菜味道带出去,更要把四川文化带出去。
 
为此,他煞费苦心地将一座北京的四合院改造成了地道的成都四合院,力求让食客在品尝地道川菜的同时,感受到无处不在的四川文化特色。“走出去的企业一定要认清当地的情况。”杜兵说,去白人区、华人少的国家开川菜馆,就意味着要去改变、引领、培育消费者的习惯,同时要兼顾消费者的需求。
 
例如在美国,考虑到国外消费者的需求,杜兵仿照当地做法,每天都会与主厨共同制作一张主厨菜单。精心搭配的菜单既充分体现川菜本味,同时也兼顾了味型、营养、视觉搭配。
 
川菜产业化未来应是两条路并行不悖
 
在杜兵的设想中,川菜未来应当是两条路并行不悖。一条路是面向普罗大众日常消费的川菜,走以肯德基、必胜客等为模板的工业化、标准化之路,好吃但不惊艳;另一条则是以匠人精神精心打磨的高端品牌之路。
 
“谈川菜标准化,很多人想依靠一味药解决所有问题,这是不可能的,因为这本质上不是二选一的问题。”杜兵说,在这点上,日本料理是现成样本,既有极富匠人精神的手握寿司台,也有高度工业化的咖喱饭料包。
 
所以,在他看来,川菜领域同样不应是一个人走两条路,而是一拨人走这条路,一拨人走另一条路。“我认为川菜是可以做好高端品牌的。现在做不好是因为缺乏具有匠人精神的从业者,毕竟引领市场、创造需求比迎合市场更难。”杜兵说。

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