著名诗人流沙河谈川菜现状：要睁只眼闭只眼

 

85岁高龄的著名诗人流沙河先生是地道的成都人，他在接受华西都市报记者采访时说：“川菜本身就是时代发展变革的产物，要让川菜绝对保持绝对的原汁原味，不发生任何变革，是绝无可能的事情，但呼吁大家尊重川菜传统，对好的传统传承、敬畏，这是应该的，也是很有意义的。”

 

 

1956年，时年25岁的流沙河本可以留在北京工作，但他拒绝了，选择回到成都工作、生活。整整60年过去了，老先生提及此事，表示从没后悔过。“其中一个重要原因是，我在别的地方，吃不到成都的地道川菜。”

 

“泡豇豆，冬天的烧菜，春天吃的狗地芽儿，配粉条，那可真是好吃得很哦！还有泡青菜，好吃得不得了！”说及此，简直可以听得见老先生在咽口水。

 

虽然如今还是能吃上可口的川菜，但是很多美好的美食记忆却难再重现了。“比如麻婆豆腐，为啥没有以前好吃？我看其中一个重要原因就是，从前的豆腐都是经过好几层纱布滤过，豆腐特别细嫩。现在为了提高产量，少用了纱布，豆腐都变得粗糙了。就连现在的猪肉也没有以前香了。做菜的原材料都变了，怎么能奢求川菜完全原汁原味呢？”

 

 

《纽约时报》的川菜报道中指出，现在一些厨师，创新力度过大，比如有五星级酒店厨师“在宫保鸡丁中加莴笋”，这也导致一些川菜老厨师不满。

 

对此，流沙河有自己的看法，“随着人口的增长，人们对川菜的需求量越来越大。人口在增长，消费人群在扩大，只有提高数量，才会满足供应。量大了必然会对质造成影响，这是很难避免的规律。”

 

事实上，在流沙河先生看来，试图绝对维持川菜不变化，很难实现，也不可取，“川菜本身就是变化发展的产物。”

 

 

“现在的人，做川菜，能做到‘睁一只眼闭一只眼’，就不错了。‘睁一只眼’，意思就是说，对于一些基本的川菜规范，还是要睁开眼睛盯到，严格要求自己，努力去作出正宗、地道、原汁原味的川菜。‘闭一只眼’则是对川菜在大环境下遇到的必然的变革，也要看得开。当然，我们希望，‘睁一只眼’的时间要尽量多一些。”流沙河语重心长地说，在大趋势难以避免的情况下，从事餐饮的人士，“还是要尽可能提高自我要求，避免过于急功近利，要守住基本的规矩。以免川菜在过速发展中，失去它应有的优点。”华西都市报记者张杰

 

 

在《纽约时报》的报道中，引用了成都美食家、诗人石光华的说法：“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越来越辣，川菜开始变得越来越浅薄和单调。”

 

6月22日，石光华在接受华西都市报记者采访时说，这些话是他说的，但是，这并不是他关于川菜的完整观点。他同时还对川菜未来发展的可能性进行了美好的预言，“我的确对川菜的现状有危机感。但是，我在谈了川菜正处于大危机时代的同时，也非常清楚，非常肯定地表达了川菜也正处于大发展、大创新、大希望的最好的时代。”

 

如今，川菜老菜式、老滋味消失，石光华分析，“一方面源于人们口味习惯改变，自然优胜劣汰；更重要的原因则在于，过度商业化，人们急功近利，不再注重细致的工艺，做什么都觉得是那么回事，但内里却不在追求极致。”石光华说，川菜大师蓝光鉴、黄敬临等一代一代的川菜大师的心血之作，很多餐厅早已不再销售，“因为有的大师没有传人，也没有留下文献资料，更因为这些菜做起来麻烦，费时间。”

 

虽然如此，但石光华对川菜的前景依然看好，认为川菜正“处于大发展、大创新、大希望的最好的时代”。 华西都市报记者张杰

 

 

来成都已有5年多，今年5月，韩国人李政穆当上了成都女婿。李政穆虽然不会做川菜，但是个地道吃货，最爱吃的是火锅，最初一周要吃三四次，上火长了一脸痘痘。

 

“一般老外刚来成都，对川菜的印象仅是麻辣，吃多了拉肚子。但凡是在成都生活超过三年的老外，就离不开川菜了。”李政穆说，现在他入乡随俗，一日三餐都吃川菜，韩餐吃得反而不多。

 

在李政穆的眼里，川菜有三样法宝：辣椒、花椒和豆瓣酱。他曾经有个想法，在成都学好厨艺，再拿着三大法宝，把冒菜店开到韩国去，“第一家店就落户在韩国的大学校门口，再慢慢开分店连锁经营。”

 

“有中国人的地方就肯定有川菜。”李政穆说，川菜很早就打入韩国市场，海底捞等火锅品牌也已在韩国开业。但川菜到了韩国，那股香辣味就变了。在韩国吃不到正宗火锅让李政穆有点遗憾。他觉得，川菜企业“走出去”，去适应当地人的味蕾而稍有“变味”，虽有可惜，但在情理之中，“这就像中国味道的麦当劳一样。”