首页 > 川味行业 > 行业资讯 > 王刚专访:川菜要米其林标准 也要妈妈味道

王刚专访:川菜要米其林标准 也要妈妈味道

王刚,四川省川菜国际交流促进会会长。16岁进京,拜师川菜大师甘国清学厨,目前在川菜界已经打拼了30多年。后创办了眉州东坡集团,目前旗下有127家餐馆,主打地道川菜。如今他的川菜馆已经开到美国洛杉矶。9k5川味坊四川美食网

 
自1996年,眉州东坡酒楼第一家餐馆开业到如今,王刚用了20年时间,构筑了自己的“川菜餐饮王国”。如今,旗下餐馆达到127家,即使远在美国洛杉矶,也能品尝到王刚打造的地道川菜。
 
为世界人民做饭,让川菜飘香全球。作为四川省川菜国际交流促进会会长,在王刚身上,对于川菜的传承与发扬负有更多责任和担当。7月4日,王刚在接受华西都市报记者采访时表示,川菜只剩麻辣,是极大的误解,“地道川菜永远有市场,如今正是振兴川菜的一个好时机。”
 
【谈市场】
9k5川味坊四川美食网
川菜受欢迎
9k5川味坊四川美食网
个性鲜明却不只是麻辣
 
据中国烹饪协会日前发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,餐饮业整体强势趋稳回暖,2015年,全国餐饮收入实现3.2万亿元,其中川菜收入占比达到18%以上,作为中华美食的绝对“控股品类”,川菜的江湖地位可见一斑。
 
“川菜太受欢迎了。”王刚感慨道,无论在国内还是国外,随处可见川菜馆的身影。
 
正是因为分布广,乃至于外国人都在开川菜馆。厨师功力、食材、料理水平等的差异,大部分的川菜显得并不是那么地道。
 
如今的川菜,仅剩下麻辣?从某种程度上来说,王刚是认同的,他说现在生活丰富了,人们生活压力随之变大,川菜中的辣椒和花椒,在人类的胃部进行一场旅行,就像是由内往外给食客的味蕾按摩,上瘾解乏。麻辣一出,豁然开朗。王刚表示,但由此就认为川菜就是麻辣,却是极大的误解。
 
“很多人问过我,相比于粤菜、湘菜等其他菜系,川菜除了辣,还有什么?”王刚说,比别的菜系多出一个麻辣,叫川菜。川菜性格鲜明,个性突出。但不仅仅是麻辣,地道的川菜却是百菜百味,一菜一格,一个豆腐就能做几百种口味。
 
“当然,这种不同的声音更像是一种警示和提醒。”王刚说,提醒我们认真对待,不断提升川菜的品质。政府部门、行业协会和川菜从业者,应从如今的市场格局中看到潜力、商机,加大对行业的扶持和鼓励,让优秀的川菜脱颖而出。
 
【谈“走出去”】
9k5川味坊四川美食网
川料加川味
9k5川味坊四川美食网
要把风土人情带给顾客
 
20年前,第一家店开门迎客时,王刚给餐馆的定位为“正宗川菜 名厨料理”。什么才是地道川菜?在王刚的理解中,就是川厨、川料、川味、风土人情。“地道川菜,还应该有四川的文化底蕴在里面。”对于“地道”二字的坚持,体现在每一个菜品中。
 
2015年2月,王刚受邀为泰国公主诗琳通操办国宴。为了能做出地道的四川味,在走遍了曼谷的菜市场后,王刚最后决定,国宴中所用食材,大至土鸡,小至辣椒面,重达3450公斤食材都全部由四川空运至曼谷。这么做,不为其他,就是为了让地道的四川味道端上泰国国宴。
 
对于食材和味道的挑剔,更体现在异国他乡的美国餐桌。2013年,王刚在美国开了第一家餐馆。受限于美国的进出口规则限制,为了制作出地道的四川腊肠,王刚便花巨资在美国建了中央厨房。
 
“生活方式和风土人情输出”,也是王刚做地道川菜的哲学之一。这其中,就包括四川特色黄桷兰。
 
黄桷兰并不是食物,它是一种花,外表恬淡,却散发着浓郁的香味。“当日空运,雨后手工采摘,淡淡初恋味道。”这样的文案,就像是一味浓郁的乡愁鸡汤,精准地击中了食客的心。他们将黄桷兰别在胸口,就像攥住了遥远的儿时记忆。
 
如今,王刚在美国也找到了黄桷兰,作为礼赠送给客户。王刚说,这既是一种商业手段,也是把四川的风土人情,乡愁记忆带给吃饭的顾客。“靠点点滴滴对地道川菜进行加持。”
 
【谈创新】
9k5川味坊四川美食网
标准化生产
9k5川味坊四川美食网
把“妈妈的味道”端上桌
 
“为全世界人民做好饭。”从踏入这一行,这便成了王刚的梦想。2008年,成为北京奥运会服务商,算是牛刀小试。
 
“我到过日本、美国、东南亚,走访了一圈发现,海外的川菜起码落后十年到二十年以上。”王刚说,一旦自己有能力了,一定让外国人尝到地道的川菜。于是,就有了后来在美国的川菜酒楼。但是,如今的王刚越来越认可做大做强做好川菜,应该与时俱进,主动创新。
 
“很多人做川菜的,就是开餐馆的。做的是家常便饭,没有技术含量。”王刚说,实际上,川菜市场潜力极大,完全可以做成世界级的产业。而川菜行业,也不仅仅是开饭馆,更可以当成高科技公司来做。
 
在川菜制作中,融入“互联网+”,融入科技手段,改变传统的表现形式,主动适应时代,引领时代。
 
而实现川菜标准化,便是王刚正在探索的一个方向。在他看来,最好吃的味道,最传统的味道,是完全可以标准化的。
 
“没有标准,就没有改善,必须用米其林标准做川菜。”这是王刚对菜品的要求。首先在食材上,要从田间一直管到餐桌,从餐饮服务商到原料生产商,辣椒、花椒、豆瓣酱……种、养、育、选,按照米其林标准,严抠食材的品质。
 
“妈妈的味道是经验,现代科技化是实现标准化的手段。”王刚说,通过寻找传统的手工艺中最好味道的标准值,固定化。为此,他提出打造中央厨房,通过科学研究,模拟手工,国标生产。“通过标准化生产,让川味飘香全球,把‘妈妈的味道’端上餐桌。”
Tags关键字:川菜,目前,甘国清,已经,打拼,多年,大师,进京,四川省,国际交流
更多同类信息:川味行业行业资讯
大家对[王刚专访:川菜要米其林标准 也要妈妈味道]的评论(有0人参与)
我来说两句:(会员评论送积分!注册新会员 | 老用户登录 | 积分获取和使用
用户名     密码还没有帐号?赶紧注册吧~~ (游客可直接评论)
选择表情:
验证码:   请正确输入验证码!