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魏明伦:变革出新没错但川菜文化缺乏传承

 魏明伦谈吃语录78B川味坊四川美食网

 
●“美食文化博大精深,这源于吃不仅是要人果腹,而是一种对美味的品鉴。这使得美食与人生、文化、历史、社会、文学挂钩,形成一种独特的美食文化。”
 
●“川人好辛,这是川菜的特点,不过麻辣并不是川菜的唯一和全部,大概有一半以上的川菜都可以不用辣椒,比如开水白菜就是一道很经典的不辣的川菜。新派川菜在菜品创新上越来越注意到这一点,并加以延伸。”
 
●“如今,在全国乃至世界各地都有川菜的一方天地,因为川菜所有的特性是其他菜系所不及的。”
 
川菜誉满神州,香飘世界,川菜甚至还上了太空——中国进入太空的第一人杨利伟返回地面时,记者问他在太空里吃的什么,他说:“吃了宫保鸡丁,还有鱼香肉丝。”
 
四川文化名人、“巴蜀鬼才”魏明伦也是川菜的死忠粉丝,“2016中国川菜产业发展论坛”举行在即,魏明伦也积极为川菜今后的发展献计献策。
 
论菜系特性/“川菜包容性甲天下”
 
食欲是动物的本性,只有烹饪才是人的独创。
 
在餐饮界有一种说法,中餐讲究色、香、味、形、器,魏明伦则有自己独到的见解,他认为,几者之中,唯有味属纲,其余则都是目,味道才是川菜的魂。之所以是“舌尖上的四川”,就是因为味道才是一道菜最重要的精华,其他要素都是辅助。
 
魏明伦说,川菜在全国,不说是十大菜系,少到八大菜系、四大菜系,都有它。川菜有三个特点,第一个特点就是包容性,可以包容天下所有的美食到这里来,麻辣只是中间的一部分,大部分是不麻辣的。
 
“四川同样吃海鲜、吃蛇,也有酸的、甜的。川菜别的地方的人都可以接受,而别的菜系的菜,不是所有人都能接受。粤菜就没有包容性,始终不能吃到麻辣。”他还谈到,川菜的第二个特点就是普及性,普及到千家万户,有的菜系的菜好,必须到高档馆子去才吃得到,成都是随便到哪个小镇,小街,都有好吃的,甚至每家每户都有几个拿手菜,自己会做泡菜、豆瓣儿。川菜的第三个特性就是它的变革性,现在是变革的时代,不断变花样,“螃蟹拿过来就变成香辣蟹了。”
 
“川菜这三个特性是其他菜系没法比的。”魏明伦说。
 
论文化传承/“有些餐厅取名欠妥”
 
《巴山鬼话》是“鬼才”得意之作,他说此书“杂文与散文拼盘,白话与文言骈骊,思辩与抒情对照,麻辣与清淡兼容。”他的戏剧作品向来也以“麻、辣、烫”风味著称,其不少作品也直接拿川菜话题作为“素材”,如《中国公主杜兰朵》中杜兰朵审拷柳儿的一段对唱:“软去硬来三声吼,好似抛进热锅头。厨师菜刀拿在手,御膳烹调第一流。甜的浇来葡萄酒,辣的泼来红椒油。我是个不进油盐的四季豆,任你炒来任你熘。”这是柳儿的唱词。杜兰朵则唱:“烧火丫头有胆量,貌不惊人话惊堂。出口油盐糖醋酱,竟把御园当厨房。”
 
魏明伦喜欢吃,拿他的话说就是“好吃鬼”,并对中国的饮食文化有研究,是货真价实之美食家。
 
面对川菜当下存在的问题与今后的发展,魏明伦说:“川菜在朝着好的方向变革出新,但是川菜文化却没有很好地传承。”他告诉记者,从如今的川菜馆起名就可见一斑。有些酒楼和饭馆取名就欠妥,缺乏文化底蕴。提起自己印象深刻的川菜馆,魏明伦不吝褒奖之词,“成都有餐馆,名为‘盘飧市’,这个名字就取得好!很多人不知道这出自杜甫的《客至》一诗,‘盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。’可惜后来被大家误传为‘盘餐市’了。”魏明伦说,餐馆的名字也是一种川菜文化的体现。
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