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川菜大师:川菜走入麻辣误区 厨艺已断代

9月15日,中国烹饪大师、川菜特一级厨师梁长元在成都招收弟子,川菜文化有了新的传承人。现场来了很多中国烹饪大师及川菜名家,包括王开发、蒋学云、缪青元、陈舜全、陈伯明、胡先华、卢朝华、黄佑仁、董继笃等。 现在一提到川菜就说麻和辣,川菜厨师做菜也是不管啥子菜都要加海椒、加花椒和葱花。那是不对的! 做豆瓣鱼,啥子鱼都加香菜,葱花也是乱切正宗的回锅肉,就是用蒜苗来炒,哪有用啥子炒就叫啥子回锅肉的说法聚首 十位顶尖大师代表传统川菜权威 收徒仪式在西三环一家高档川菜餐厅举行。 “地址选在这里,一方面是弘扬川菜文化;另一方面,老板是今天到场的其中一位大师的徒弟。”仪式主持人、成都最后一个“堂倌”路明章说。 10点不到,包括王开发、蒋学云、缪青元、陈舜全、陈伯明、胡先华、卢朝华、黄佑仁、董继笃等9位中国烹饪大师及川菜名家便到场祝贺。 这是一次难得的聚会,路明章介绍,几年前,要将这10位大师聚在一起,很不容易,“其中一半都在国外教学生,或定居国内其他地方,像梁长元、蒋学云都是才从国外回来不久”。 路明章说,这一批大师都是当年成都市饮食公司的员工,是成都目前健在的老一辈真正做传统川菜的,“国内没人比他们更专业,更权威了”。 收徒不看厨艺看人品必须要热爱川菜 梁长元是中国烹饪大师、川菜特级厨师,四川渠县人,1948年出生,1962年进入成都市西城区饮食公司烹饪学习班学习,后来到成都市饮食公司中级班深造,专攻红案技术(业内将炒、切、配菜称为红案,做点心称为白案)。八十年代,梁长元被公派到泰国、美国、日本、澳大利亚等国家工作,并担任四川省饮食技校成都班的校外辅导老师,培养了大批中青年川菜厨师。 梁长元烹饪技术精湛,技艺全面,尤以临灶技术见长,代表菜“鸡豆花”、“干烧牛筋”等在国内外很受食客喜爱。 “我收徒弟,看重的不是他目前有多高的厨艺,看中的是他的人品、性格和对川菜的喜爱程度。”梁长元此次招收的徒弟姓姜,是成都一家餐饮公司的总经理,从业也有20余年。 梁长元对华西都市报记者说,他收的10余个徒弟,都是认识很多年的人,这些徒弟人品很好,“做人有原则、善良、踏实、勤奋”。 此外,还必须是热爱川菜。“如果不热爱川菜,不是奔着传承文化来的,我绝对不收”,梁长元强调,“这个‘传承文化’不是说的空话,现在传统川菜已经断代,再没人好好去学,去做,恐怕几十年后,川菜就变味了”。 大师教你三道菜 梁长元“传统川菜厨艺已经断代”的说法,得到了在场的其他川菜名家的赞同。 中国高级烹饪技师、原中国烹饪协会理事陈伯明便直言道:“现在全国各地一提到川菜就说‘麻和辣’,川菜厨师做菜也是不管啥子菜都要加海椒、加花椒和葱花。那是不对的!” 作为从业53年的川菜大师,现年69岁的陈伯明现场传授了蒜泥白肉、回锅肉、豆瓣鱼三道传统川菜的选料和做法。 蒜泥白肉:“注意,是片白肉,不是切白肉” “现在的蒜泥白肉,餐厅生意好,厨师忙不过来,切得厚不说,还胡乱装盘,酱油都巴不上去。” 陈伯明说,做蒜泥白肉,一定要选猪腿肉,切成菜刀长短。首先下锅煮,汤内加适量的花椒、生姜和葱。肉煮到8分熟,最多8.5分,就得起锅。 “注意,白肉起锅后,是片出来的,不是切出来的。整块肉有好大,就片好大,片出来的肉是晶莹剔透的,不是现在厚厚的一大块,看到都腻了”。 肉片好后,吃之前,先下汤锅“冒”一下,随后以最简单自然的形状装盘,再淋上蒜泥、熟油辣椒和酱油。“白肉不是凉菜,是热菜。片得好的白肉,装盘时不需摆放,它自然像朵花一样。”他说。 回锅肉:“起锅有灯盏窝,夹起要有弹性” 提到回锅肉,陈伯明有些激动。“回锅肉是川菜当中最常见,也是最受老百姓欢迎的菜,但是现在有些年轻厨师,要把回锅肉做变味了!” 陈伯明回忆,有一次,他听说成都一家酒楼发明了30多种回锅肉的做法,“很生气”。“正宗的回锅肉,就是用蒜苗来炒,实在没有蒜苗,用青椒也可以。哪有用莲花白炒就叫莲白回锅肉、用土豆炒就叫土豆回锅肉、用啥子炒就叫啥子回锅肉的说法?” 他说,回锅肉,选料应该用二刀肉。先加花椒、姜葱,煮至8分熟再切片。切时,皮连着肉,肥肉连着瘦肉,不能断,厚度应该在3毫米左右。 下锅爆炒后,加入甜酱、豆瓣或者豆豉,待肉片出现“灯盏窝”时即起锅装盘,筷子夹起,肉有弹性和颤动感。“回锅肉,考验的是刀工和火候,切厚了油腻,切薄就炒卷了”。 豆瓣鱼:“不能加香菜,葱要切成鱼眼睛” 豆瓣鱼也是川菜中最常见的一道菜,但陈伯明同样对现在的豆瓣鱼不满意。“啥子鱼都加香菜,葱花也是乱切”。 他说,做豆瓣鱼,最传统的材料是鲫鱼。一道菜,最多3尾鱼,每尾不超过半斤。洗净去甲后,鱼身上切5—8 刀,便于入味,然后用姜葱料酒码味。10余分钟后,开始烧油锅。油至7分熟,将鱼快速下锅过油,炸至两边泛黄,“油进皮,但不伤肉,不伤水分”,然后捞起。换新油,将姜葱蒜和郫县豆瓣下锅翻炒,“葱要切成鱼眼睛大小,不能太长也不能太短”,然后加刚好淹没到鱼的汤,待两面分别烹煮7分钟左右后,大火收汁。最后起锅,将汤汁浇到鱼身上。 “起锅后,一定不要加香菜。现在好多厨师都在鱼起锅后,加香菜做形状,这会破坏豆瓣鱼的味道。”他说。 人物志——十大名家各怀绝技 梁长元:73岁,中国烹饪大师、川菜特一级厨师,多次应成都各大酒店邀请,为贵宾及外国元首主厨,曾被公派到美国、日本、泰国知名餐厅任总厨。 代表菜:仔鸡豆花、干烧牛筋。胡先华:74岁,中国烹饪大师、川菜名家,精通川菜、日本料理、西餐制作。 代表菜:鸡豆花、干煸鱿鱼丝、龙凤火腿。 黄佑仁:73岁,四川省特一级厨师。代表菜:烧鸭、樟茶鸭、干烧鱼、烧牛头。 陈伯明:69岁,中国高级烹饪技师,从业53年,精通各种川菜。 蒋学云:74岁,四川省特一级厨师。 代表菜:萝卜丝饼、蚕丝牛肉、破酥包子、提丝发糕、猪油发糕。 缪青元:68岁,中国烹饪大师、四川省烹协理事、成都市烹协副会长,精通各种川菜技艺。 代表菜:正街卤鸭。陈舜全:67岁,四川省特一级厨师,原成都国营餐厅成都餐厅厨师长,精通各种川菜技艺。 董继笃:71岁,四川省特一级厨师。精通川菜技艺,旁通西餐、西点技术。 代表菜:荷包鱿鱼、干烧鱼翅、干烧鹿筋、仔鸡豆花。 王开发:70岁,中国烹饪大师,四川特一级厨师。 代表菜:老君煨肘、贵妃青鳝、酥皮鱼饺、川味牛排。 卢朝华:中国烹饪大师、四川特级厨师。 代表菜:叉烧酥方、黄烧大排翅、百鸟回宝巢、鱼香茄舟酥鲍。
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