11月28日，一场川菜界的大厨、名厨技艺大展示，在大坪英利的小洞天店举行，这是一代川菜宗师曾亚光诞辰100周年纪念会。曾老的第二代、第三代、第四代弟子齐聚他曾经创立及工作了六十余年的小洞天。这些来自全国的数百名名厨们，在现场各自露出最拿手厨艺，以告慰大师。
然而，大师当年获奖的一些大型川菜宴席中的名菜，已经多年没有再现，比如，干烧鱼翅、八味鲍鱼、金钱海参等。今天的重庆川菜，是该创新还是坚守？
当天的厨艺展示，既是对已过世的曾老的纪念，也是一次对重庆川菜出路的研讨会。
“比翼双飞”重出江湖
厨艺表演中，一款名叫“比翼双飞”的糖艺让人叹为观止，就连见多识广的大厨们，也大为赞赏。
这个“比翼双飞”就是一对白天鹅，他们展动着雪白的翅膀，深情地相对而视，像是一对正在蜜恋中的恋人，雪白的身体，红色的嘴巴和黑色的眼圈，非常逼真。而它们的脚下，是红色、黄色的玫瑰花。
谁也想不到，这么颜色鲜艳、逼真的动物，却是用糖做的。
“这个主要是用进口的艾糖素做成的，将糖不停地拉，拉成纤维状，就可以制作了。”40岁的国家高级烹饪大厨叶维荣说，很多年都没有露过这一手了。这是他十年前在渝商发（前身为渝中区饮食公司）旗下的高端会所凯歌归任大厨时学来的，只有在大型的高端川菜宴席上，才会使用，它实际上是川菜宴席中的一种装饰，为整个宴席起到装饰和增色作用，也可以食用。
“现在，已经有几年没有做过了。”叶维荣说，很多人甚至连糖艺是什么都不知道，更不要说做了，再过几年，可能就很少有人会做了。
创新改良菜也受欢迎
在做好的牛扒骨上，倒上适量的白兰地酒，然后点燃，火苗“砰”一声蹿起，一阵阵吱吱响声后肉味弥漫……小洞天主厨李镛现场制作完毕这道“洞天牛扒骨”后，现场响起热烈的掌声。
李镛说，这是小洞天开业后恢复的一道经典传统菜，不过，现在的小洞天，大部分菜都在传统技艺基础上做了改良和创新，大约要占六成以上。
“我们保留了陈封坛子肉、水煮牛肉、干烧鱼方、古法烹甲鱼、家常海参等传统菜，创新菜有紫气东来等。”
李镛介绍，“紫气东来”原本是一道获奖的国家级名菜，由小洞天的祖师爷廖青廷和曾亚光共同创制的，开办小洞天时创立，是由牛尾、瑶柱、药材等多味食材烹制而成。现在为了适应人们的口味，他们将牛尾换成了鸡肾，工艺都是一样的，咸鲜的味型没有改变。
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