蘸水兔、过水鱼、辣子鸡丁、怪味蹄花……每一个人心中，都有一道最爱的川菜。近日，曾两度火爆全国的央视纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来成都，而由此也开启了一段“美食回忆录”。23日，陈晓卿在微博对一家川菜馆赞不绝口，“本次成都之行最安逸的一顿，饭馆叫巴蜀味苑，做的是家常得不能再家常的菜，但材料新鲜，做工纯熟，不装疯迷窍，几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都，以及我反复看过的一本书：大众川菜。川菜的精髓就是亲和，这是简单的昂贵换不来的。 ”
下午，记者走访了陈晓卿提到的该餐馆，餐馆老板称，“‘蘸水兔’这道名菜是我自己首创的，别人家的都是从我这里偷师偷过去的。”
微博赞不停
舌尖总导演品川菜馆 称菜品“不装疯迷窍”
巴蜀之味虽然以“麻辣”最为出名，但其“鲜香”也是广大食客认同的。23日，曾两度火爆全国的央视纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿对成都一家川菜馆的家常菜赞不绝口，他在微博上写道：“本次成都之行最安逸的一顿，是老同学请的，饭馆叫巴蜀味苑，没有包间，做的是家常得不能再家常的菜，但材料新鲜，做工纯熟，不装疯迷窍，几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都，以及我反复看过的一本书：大众川菜。川菜的精髓就是亲和，这是简单的昂贵换不来的。”
在陈晓卿微博的配图上，有怪味蹄花、蘸水兔、过水鱼等9道家常菜，他用一句话体现菜品的新鲜和地道，“材料新鲜，做工纯熟，不装疯迷窍。”而对于川菜留给他的印象，他则用了“几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都，以及我反复看过的一本书：大众川菜。川菜的精髓就是亲和，这是简单的昂贵换不来的 ”。
虽然陈晓卿仅透露店面名称，但没透露具体地址，聪明的网友们还是很快锁定了店址，位于锦江区均隆街64-6号的一家老字号川菜馆。
记者实地探味
蘸水兔是该店首创菜品 过水鱼也是特色之一
23日下午，记者找到该餐馆，店面没有豪华装修，店内没有包间，摆满了桌子，大大小小加起来19桌左右。都说厨师的味觉是最敏感的，该店的老板就是一位川菜大厨，有40多年厨龄，而该店曾被称为“厨师偷艺最多的餐厅”，拥有16年的老牌川菜馆，常常有厨师去偷师。蘸水兔、过水鱼等菜品，均是老板原创。
“‘蘸水兔’这道名菜是我自己首创的，别人家的都是从我这里偷师偷过去的。”该店老板老李告诉记者。说起《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾来光顾过，老李表示，“每天来很多客人，也有很多慕名而来的媒体，来的人太多，已经分不清具体谁是谁了。”但看到陈晓卿推荐该店的菜品，老李说：“还是很开心，等他下次来有新的菜品推荐，最近才研制出来的。”
“过水鱼以前是切成片卖，但卖相不好，所以现在是整条的卖，这过水鱼也是本店特色菜品之一”老李告诉记者。在一旁吃饭的张女士则表示，“我喜欢吃这里的怪味蹄花，感觉这蹄花肥而不腻，和其他家的不太一样。还有蘸水兔加上老板秘制滴沾水，酱油，小米辣，姜蒜，味道很赞”。
老板揭秘
蘸水兔选料有讲究 过水鱼过水是关键
该店老板老李是一位有40多年厨龄的川菜大厨，“在我这里上班的大厨，都是我的徒弟，基本都有10年以上的厨龄了”老李说。对于做好蘸水兔的秘诀，老李表示，首先蘸水是最关键的，其次是选兔子，最后就要看厨师的功夫有多深，“选择兔子我要求必须是4斤左右的，因为不会太肥也不会太瘦，吃起来口感好。然后是煮、浸泡、去骨等，这些都要配合厨师的刀工”，但至于蘸水是如何调配的，老李笑了笑说，“这个可是秘诀，不太方便透露。”
说道过水鱼，老李笑言，“这个把鱼过水是最关键的，卡着秒数来，2分30秒是最佳的，既能将鱼去腥，又能保鲜。”随后谈到怪味儿蹄花这道菜品，老李透露，之所以自家蹄花没那么油腻，是因为给蹄花减过一次肥——脱脂，“这道菜又称热菜冷吃，煮蹄花的第一道水不能要，第二道水煮完后，要将蹄花放置冷却，再加热。而放调料时，大蒜要趁热放入，目的是去腥、保险、提味儿。”接着，老李说：“其实每一道菜，你都能吃出老成都的味道，我就是个地道老成都，做了40多年菜。”
不少品尝过该店的成都网友评论，“鱼肉嫩鲜入味，兔肉水嫩绝不发柴，风味独到，唯此一家 。”、“之前看到有电视剧在他家拍摄，才开始注意这个馆子，实在太不起眼的一个馆子，但是往往低调的实力还是可以。”、“算是均隆街上小馆子里面选材料最好的一家，菜做得中规中矩。”……而不少外省网友纷纷感慨，“成都人民好幸福，天天享美食，成都遍地是‘低调的奢华’”。
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